꾸안꾸 밥상

건강한 식단과 제철 식재료를 중심으로 맛집을 추천해 드립니다. 향토 음식을 포함해 계절과 자연이 살아있는 메뉴들을 권합니다.

반갑습니다. 오징어가 돌아왔습니다. 왜 ‘돌아왔다’는 표현을 쓸까요. 몇 년 전까지만 하더라도 오징어 보기가 쉽지 않았습니다. 비싼 가격으로 대학가 주변의 식당에서 오징어덮밥 메뉴가 싹 사라질 정도였죠.

오징어가 품귀 현상을 빚자 사람들은 우스갯소리로 ‘금징어’라 불렀습니다. 일단 마구잡이 어획에 개체수가 줄었습니다. 지구온난화로 동해안 수온이 높아진 것도 원인으로 추정됩니다. 다행히 올해는 어획 사정이 나아져 식탁에서 당당한 존재감을 뽐내는 중입니다.

오징어 대풍에 함박웃음

사시사철 잡히는 오징어는 밥상 단골 메뉴로 손색 없습니다. 시원한 국으로 끼니를 챙기고 매콤한 오징어채 무침은 뜨거운 흰밥과 잘 어울립니다. 고소한 오징어 튀김은 한창 배고플 학생들의 든든한 간식이고요. 마른 오징어는 열차 안이나 영화관, 야구장 등에서 심심풀이 주전부리 역할을 톡톡히 해냅니다. 오징어를 ‘국민 단백질’이라 칭송하는 이유는 차고 넘칩니다.

오징어는 보통 명태과의 한류성으로 잘못 알고 있지만 사실 난류성 어종입니다. 낮에는 수심 깊은 곳에서 유영하다 밤에 플랑크톤을 먹기 위해 수심 약 30m까지 올라오는데 이때 어화(漁火)를 밝혀 낚시로 잡습니다. 일반적으로 식용하는 오징어의 정식 명칭은 ‘살오징어’입니다. 서해안의 갑오징어, 제주 해역의 한치, 꼴뚜기 등과는 명확히 다릅니다.

우리나라와 중국, 일본 등 아시아권에서는 오래전부터 오징어를 즐겼습니다. 반면 외국의 사정은 좀 다릅니다. 미국을 비롯한 유럽 일부에선 오징어를 외계인 취급합니다. 대신 이탈리아와 스페인, 그리스 등 지중해 연안 국가에선 오징어를 귀한 재료로 여기고 메뉴 구성도 이채롭습니다. 아무리 훌륭한 식재료라도 구하기 쉽고 자주 접해야 제대로 된 레시피가 나오는 법이니까요.

오징어는 영양 면에서 상당히 우수합니다. 육고기나 닭가슴살 못지않은 고단백질 식품임은 이미 많이 알려져 있지요. 피로 회복에 효험 높은 타우린 성분을 다량으로 함유합니다. 비타민E와 아연도 많고요. 여기에 뇌세포를 활성화해 기억력과 학습 능력을 향상시키는 도코사헥사엔산(DHA) 성분도 풍부합니다.

볶고 굽고 찌고 튀기고

전통과 조리법이 다양한 만큼 서울에서 오징어를 판매하는 음식점도 각양각색입니다. 우리에게 가장 친숙한 오징어 요리는 아무래도 볶음이죠. 미나리, 쑥갓, 부추, 양배추 등 신선한 채소와 오징어를 센 불에 볶는 방식입니다. 조미료를 가미하지 않아도 재료에서 흘러나온 육즙이 일품입니다. 재빨리 오징어와 채소를 해치우고 남은 양념에 밥을 볶습니다. 한국인이라면 그냥 지나치기 힘든 ‘K-디저트’입니다.

조금 이색적인 메뉴를 살펴볼까요. 계절과 어울리게 코끝 알싸한 메뉴를 추천합니다. 서울 연남동에 자리한 향미는 화교가 운영하는 노포 식당으로 맛객들 사이에서 유명합니다.

대표 메뉴는 충칭 오징어 튀김입니다. 중국 충칭[重慶]은 쓰촨성[四川省]에 위치한 대도시인데요. 덥고 습한 날씨로 음식이 자주 상하기 때문에 전통적으로 간이 세고 매운 음식이 발달했습니다. 그 기세 그대로 홍고추와 풋고추, 청양고추 등 여러 고추를 가늘게 잘라 오징어와 함께 부각처럼 바싹하게 튀겨냅니다. 무작정 맵기보다 튀김의 느끼함을 걷어내는 칼칼함으로 무더위에 지친 입맛을 살려냅니다.

돼장은 세계적인 파인 다이닝 레스토랑, 류니끄의 류태환 셰프가 이끄는 식당입니다. 이곳의 특별한 요리는 오징어 먹물을 입힌 붕장어 튀김입니다. 붕장어는 크림처럼 부드럽고 혀와 치아에 닿는 식감이 좋지만 향은 약합니다. 그 모자란 부분을 바다에서 나고 자란 오징어로 해결한 것이죠. 오징어 먹물의 진한 향취가 다소 심심한 붕장어를 감싸 안으며 진한 풍미의 고급 요리로 재탄생합니다. 다른 육수나 소스가 필요없을 정도라니 신의 한 수입니다.

슬프게도 우리가 오징어를 먹을 날은 그리 많지 않습니다. 올해는 풍년이지만 내년은 다시 흉년일 확률이 높습니다. 기후변화로 오징어 자체가 동해안에서 사라질 수도 있습니다. 그러니 눈치 보고 주춤할 시간이 없습니다. 당장 오늘이라도 오징어 맛 탐험에 나섰으면 합니다.

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INFO. 추천식당 <향미>
위치 : 서울시 마포구 성미산로 193
영업시간 : 11:30~22:00 (브레이크 타임 15:00~17:00)
메뉴 : 오징어 튀김 2만5천 원

INFO. 추천식당 <돼장>
위치 : 서울시 강남구 선릉로155길 14
영업시간 : 12:00~22:00 (브레이크 타임 14:00~17:00)
메뉴 : 돼지목살 구이 3만5천 원
          붕장어 튀김 2만5천 원

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INFO. 세상에 이런 요리가 <오징어회 돈부리>

FOODBOX 푸드박스의

· 생오징어를 가늘게 썬다.

· 가늘게 썬 오징어를 그릇에 담고 달걀 노른자를 올린다.

· 오징어와 회간장, 달걀 노른자, 고추냉이 등을 넣고 섞는다.

· 밥 위에 조금씩 올려서 같이 비벼 먹는다.