꾸안꾸 밥상

건강한 식단과 제철 식재료를 중심으로 맛집을 추천해 드립니다. 향토 음식을 포함해 계절과 자연이 살아있는 메뉴들을 권합니다.

봄가을이 짧아졌다지만 여전히 사계는 선명합니다. 삼면 바다를 품은 한반도는 각 계절에 빛나는 식재료가 많습니다. 철마다 좋은 음식을 찾고 싶다면, 두 가지 키워드로 ‘제철(seasonal)’과 ‘향토(local)’를 기억하면 됩니다.

땅과 물이 차가워진 겨울은 바다 진미가 쏟아지는 시기입니다. 봄동이며 부추(호부추), 시금치, 월동무, 햇메밀 등 육상의 것은 물론, 이루 헤아릴 수 없을 정도로 재료가 많습니다. 특히 1~2월 바다에는 ‘제왕’ 소리를 듣는 식재료가 넘칩니다. 삼치와 방어, 고등어, 물메기 등 활선어부터 굴과 꼬막 등 패류가 일품입니다. 김, 매생이, 감태 등 해조류도 명함을 내밉니다.

그중 으뜸을 꼽으라 하면 새조개를 내세우기에 주저할 일이 없습니다. 단맛을 가득 품은 새조개가 뭍에 오릅니다. 다른 조개류도 맛이 드는 때인데 그 결이 다릅니다.

전남 장흥군이 적지입니다. 맑고 차가운 겨울 바다에서 새조개가 잡힙니다. 맛으로 보나 값으로 따져보나 패왕(貝王)의 칭호가 아깝지 않습니다. 껍질 밖으로 길게 뻗은 발이 뾰족한 것이 새 부리와 닮아서 붙여진 이름이 새조개입니다. 한자로는 조합(鳥蛤)입니다. 일본에서도 똑같이 도리카이(鳥貝)라 부르며 초밥 등 고급 식재료에 쓰입니다.

새조개는 남해안과 서해안 진흙 개펄에 주로 서식합니다. 홍합, 굴처럼 바위에 붙어있지 않고 기나긴 발을 이용해 유영합니다. 활동성이 높아 뜻밖의 어장에서 대량으로 발견되기도 합니다. 올해는 장흥군 앞바다 득량만에서 많이 잡힌다는 소식입니다.

유독 두툼한 껍질을 열어보면 속에 마치 붓으로 거뭇한 먹을 입힌 듯합니다. 세모난 발과 내장 등이 가득 들었습니다. 여름철 산란을 마치고 진흙 속에서 자양분을 섭취하며 살을 찌웁니다. 이런 연유로 바닷물이 비로소 식는 12월부터 제철로 꼽힙니다. 이때 맛도 듭니다. 이가 닿는 순간 꼬독꼬독 단단해 뵈지만 이내 무너지고 마는 식감이 가장 잘 살아납니다.

감칠맛 육수에 꽉 찬 속살 단맛까지

국내에선 대부분 새조개를 ‘샤부샤부’로 즐깁니다. 아주 얇게 썬 고기와 채소, 해산물 따위를 끓는 육수에 넣어 살짝 익혀 먹는 요리입니다. 팔팔 끓는 육수에 찰방찰방 살짝 익혀내 집어먹고, 맛이 밴 국물에 국수를 말아먹는 형식입니다. 그래서 값비싼 새조개를 먹고도 포만감을 꽤 느낄 수 있습니다.

장흥읍 ‘용두동삭금쭈꾸미’ 식당에서 때마다 제철 바다 식재료를 샤부샤부로 즐길 만합니다. 계절에 따라 매번 신선한 바다 먹거리가 상에 오릅니다. 감칠맛을 잔뜩 품은 장흥 표고버섯과 디포리(밴댕이), 다시마, 배춧속, 미나리 등이 우러난 육수에 제철 새조개가 제격입니다. 슬쩍 담가 이리저리 몇 번 휘저으면 단맛을 뚝뚝 흘리는 ‘조개의 제왕’을 입안에 모실 수 있습니다.

워낙 살이 매끄러워 육수가 잘 배어 들지는 않지만 따끈한 국물이 묻어 입술을 적십니다. 보들보들한 혀 위에 오른 새조개는 거친 이에 닿으며 달달한 육즙을 톡톡 터뜨립니다.

달보드레한 옅은 단맛이 그야말로 진미입니다. 비교할 만한 다른 식재료가 없습니다. 계속 씹자니 어느새 흩어지고 꿀꺽 삼키자니 아쉽고, 어찌할 바를 잊습니다.

새조개 만으로는 값을 감당할 수 없어 보통 주꾸미를 함께 넣어 먹습니다. 주꾸미도 한몫합니다. 큼지막한 대가리(사실은 몸통)에다 꽉 차오른 다리를 내젓습니다. 그 싱싱한 활물을 키조개가 다녀간 냄비에 밀어 넣습니다. 냄비 속을 휘휘 돌아다니다 이내 뽀얀 색을 내비치며 주꾸미가 익어갑니다. 달큰한 육수에 진한 감칠맛을 남긴 채 진미로 장렬히 승화합니다.

건더기를 실컷 집어먹고 나면 훌륭한 육수가 완성됩니다. 여기다 쫀쫀한 국수를 말아내도 좋고 밥을 넣어 죽을 만들어도 금상첨화입니다. 식사로 좋고 안줏거리로도 훌륭합니다. 참고로 상호에 ‘삭금’은 장흥군 회진면의 작은 어촌 이름입니다.